Descamar Hay que descamar la mayoría de pescados antes de freírlos. Normalmente se acostumbra a escalfar, cocer al vapor, rehogar y asar a la parrilla los pescados, conservando las escamas para preservar su aroma. En platos que lleven salsa, conviene pasar ésta por un tamiz o chino, ya que podrían haber quedado algunas escamas en la salsa.
                        

1º Cuando haya descamado el pescado, corte primero con la tijera las aletas dorsales, pelvianas y anales. Según la receta o el tipo de pescado, corte después la cabeza con un cuchillo afilado.
2º Sujete el pescado por la cola con un lienzo, con el lado romo de la hoja del cuchillo, raspe las escamas "a contra pelo", desde la cola hacia la cabeza, bajo un ligero chorro de agua fría para evitar que salten las escamas.

3º Los pescados que se preparan "au bleu" no deben de descamarse ya que al hacerlo se destruiría la mucosa de la piel, la cual proporciona su color azul. Lave los pescados cuidadosamente por fuera y por dentro con un chorro de agua, sin frotar ni secar.