Hay que quitar la piel a los pescados planos antes de filetearlos o cocinarlos de forma especial, pues si corta en rodajas los pescados planos antes de escalfarlos, la piel quedaría adherida a ellos. A la platija, gallo y halibuto hipoglosido, rara vez se les quita la piel. Si prepara un pescado plano entero como el rodaballo, deberá quitarle la piel superior y si es platija, la piel oscura.

1º En todos los pescados planos -excepto el mendo limón (limanda)-deberá dar un corte inclinado a la piel por el lado de la cola y desprenderla hasta que pueda cogerla. Después sujete con unos lienzos la cola y la piel y desprenda esta con un tirón fuerte hacia la cabeza.

3º Si desea filetear un pescado plano, entalle los dos filetes por medio de un corte a lo largo de la espina central. Separe cada filete con un cuchillo afilado desde la espina central hacia afuera, por medio de pequeños cortes y tire hacia afuera con la mano libre.