COCCIÓN Y HORNOS
Estas tablas son meras orientaciones, el punto de las cocciones y asados depende de muchas circunstancias y gustos de los comensales.

COCCIÓN

Cocción con agua Uno de los métodos más empleados en la cocina consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y aplicar calor durante un tiempo, hasta que estén cocidos. En agua fría  se agregan los alimentos, como es el caso de hortalizas frescas, legumbres (en remojo), pescados, carne para caldo, huevos, etc., y en otras ocasiones, se añaden cuando el agua está en ebullición: pasta, arroz, algunas verduras, etc. Aparte de estas dos, existen otras dos formas especiales de usar el agua como elemento de cocción son las preparaciones:                                                                                                                                                Baño María:  consiste en colocar los ingredientes en un recipiente que a su vez se sumerge en otro que contiene agua que se calienta a la temperatura deseada, es ideal para preparar salsas, cremas y budines.           Al vapor: es necesario poner los alimentos en un recipiente especial, en forma de rejillas metálicas, que se coloca en otro con agua en ebullición, de forma que solo el vapor tenga contacto con los alimentos; se emplea sobre todo para hortalizas, verduras y pescado.

Tiempos de Cocción  en minutos VERDURAS Y HORTALIZAS   LEGUMBRES Acelgas   20-25   Alubias secas ( remojadas)   120 Alcachofas   20-30   Bajocas (variedad Judía verde)   15-20 Apio   30-40   Garbanzos (remojados)   180 Calabacines   20-30   Guisantes   30-40 Calabaza   30-40   Habas frescas   20-30 Cardos   45-50   Habas secas (remojadas)   120 Cebollas   25-30   Judías verdes   20-30 Coles de Bruselas   20-25   Lentejas ( remojadas)   120 Coliflor   15-20   Escarola   15-20   PESCADO (por kgr.) Espárragos   25-35   Bacalao   50-60 Espinacas   30-40   Langosta   25-30 Hinojo   30-40   Lenguado   20-25 Nabos   15-20   Merluza   25-30 Patatas   40-50   Rape   30-35 Puerros   20-30   Remolacha   45-50   CARNES (por kgr.)     Zanahorias   25-30   Cerdo   90         Pavo   120         Pollo   40-45         Ternera   60         Vaca   90-120

 

CANTIDADES POR PERSONA a tener en cuenta     (aprox.)
	Grs.			Grs.
Arroz (para paella)	100		Legumbres, judías, garbanzos etc.	100
Caldo (para sopa)	250		Macarrones	85
Carne (para bistec)	150		Pastas (para sopa)	20
Guisantes (con vaina)	400		Patatas (cocidas o fritas)	300
Habas (con vaina)	500		Pescado (cocido o frito)	200
Hígado	150		Ternera (para asar)	200
Judías verdes y Coliflor	250		Verduras (de hoja)	350
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ASADOS - CLAVES PARA QUE SALGA EN SU PUNTO
		POTENCIA		TIEMPO		MÉTODO		CONSERVACIÓN
AVES		Entre 150º C y 200º C. Utilizar el grill para tostar la piel		Unos 45 m para piezas grandes o enteras		Macerar la carne para que resulte mas jugosa. Enteros o troceados. En horno o cazuela		Se conserva bien en la nevera varios días. Se puede consumir frío.
CARNES		Entre 180º C y 220º C.		Piezas grandes sin hueso: 50 m por kilo. Con hueso 40 m por kilo.		Atar para que no se deforme. Asar en horno o en cazuela.		Se consume caliente o frío. Se conserva varios días en la nevera.
PESCADOS		Entre 180º C y 200º C.		Piezas grandes y enteras 20 m por kilo. Filetes 15 m.		Abiertos por el centro o enteros, siempre sin vísceras. También en filetes o en rodajas.		Consumir inmediatamente después de cocinar.