AJO

Allium sativum, familia Liliaceae

Ajo, nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las Liliáceas y de los bulbos de estas plantas, que se usan en la cocina. El ajo, al igual que la cebolla, con la que está emparentado, tiene flores pequeñas, blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El ajo común se cultiva desde la antigüedad. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado o rallado, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones. En medicina, el ajo se usa como digestivo, estimulante, diurético y antiespasmódico, y se están investigando otras posibles aplicaciones. Otras especies, como el puerro o poro de viña o la escaloña, se usan también como aderezo en la cocina.